香檳酒窖中新穎釀酒設備層出不窮，形狀材質各異；小眾品種回歸香檳大舞台；桃紅香檳有抬頭之勢；氣候變暖，葡萄果實成熟度高，普遍降低補糖量。
上一篇簡述了：
- NV， Vintage or MV?
- 橡木桶回歸
這一篇將包含以下幾個新香檳時代的關鍵字：
- 釀酒設備多樣化
- 小品種復興
- 桃紅香檳
- Dosage 降低補糖量
釀酒設備多樣化
除了大家熟悉的橡木桶、不銹鋼桶以及老玩意兒「搪瓷烤漆釀酒罐」，香檳酒窖中各類新穎釀酒設備層出不窮，形狀材質各異。
- Benoit Tarlant的石英混凝土釀酒罐，用來釀制BAM！幾個小品種；
- Anselme Selosse和Benoit Lahaye等酒農用格魯吉亞傳統陶罐來釀製自家靜態紅酒；
- Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbee)用矮胖的陶罐釀製Pinot Blanc；
- Pierre Larmandier (Champagne Larmandier Bernier) 和Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne-Taillet) 用蛋形混凝土發酵罐釀製霞多麗；
- Champagne Leclerc Briant 釀酒師Hervé Jestin甚至找了個內部全金的桶來嘗試吸取宇宙之精華來釀酒；
……
香檳釀酒師們不斷從世界各地帶回這些「新玩具」來嘗試釀酒，聽起來天馬行空的想法卻也不無道理。釀出的香檳酒好喝，就對了。
小品種復興
眾所周知Chardonnay， Pinot Noir及被低估的Meunier，除此之外，Pinot Blanc， Pinot Gris， Arbanne， Petit Meslier等幾個小眾品種也重新回歸香檳大舞台，很多酒農開始釀造小品種酒款，雖然上市的還是少數。
香檳區的四個「被遺忘的品種」總種植面積近100公頃，而白皮諾占了90公頃以上，其中85公頃位於奧布地區，最著名的要數Pierre Gerbais酒莊，莊主Aurélien擁有上百年老藤的白比諾，釀製出的l’original 百分百白皮諾香檳充滿清新白花香。
阿爾薩斯貴族品種之一的灰比諾在香檳區非常罕見，幾乎都用來做混釀酒款。灰比諾釀製出的葡萄酒果香濃郁，清爽乾淨，酸度較低，Fleury酒莊今年即將推出的100% Pinot Gris非常讓人期待。
Arbane是香檳南部奧布地區土生土長的古老品種，葡萄串和顆粒較小，產量低，成熟之後果實呈金色，糖度較高，如今在香檳區種植面積不到1公頃。
Petit Meslier來源於香檳區南部，如今已經非常罕見。在香檳區較暖的年份，擁有Petit Meslier的酒農偶爾會混釀它來提高香檳酒的酸度。近些年也有極個別酒莊如Duval Leroy和Laherte開始釀製100% Petit Meslier香檳酒。
桃紅香檳
香檳酒主要由三個香檳經典法定品種釀製而成：Chardonnay，Pinot Noir和Meunier。其中桃紅香檳的產量只占不到7%，稀少，而且價格稍高。目前桃紅香檳分為混釀法桃紅香檳和浸皮法桃紅香檳。
其實法國本土桃紅香檳的銷量並不高，很多法國人還會覺得Champagne Rosé不算香檳，或者太厚重，或者桃色讓人浮想聯翩。而亞洲(尤其日本)和東歐地區桃紅香檳則廣受歡迎，不只用來在各種節日增添浪漫色彩，也因其強大的配餐能力和多樣性征服了很多香檳客。
作為歐洲唯一一個可以將紅白葡萄酒混釀得到混釀法桃紅香檳的產區，Champagne Rosé d’assemblage (混釀法)一直是主流產品，Billecart Salmon Elisabeth，Taittinger Comtes de Champagne Rosé，Dom Ruinart Rosé，Pol Roger Rosé等等一直是優雅桃紅香檳的代名詞。
而這些年也有越來越多的香檳酒莊開始釀造並推廣桃紅香檳，甚至浸皮法桃紅香檳也逐漸頻繁出現在香檳客的酒桌上。從Georges Laval，到Ulysse Collin，到Benoit Lahaye，Pierre Gerbais再到Vouette Sorbée甚至超頂級名莊Louis Roederer和Jacquesson的浸皮法桃紅香檳都極其精彩。
紅葡萄浸漬後流出的桃紅色葡萄汁用來釀造桃紅香檳
Dosage 降低補糖量
在轉瓶和除渣後，酒莊會往酒裡添加補糖液，法語稱為liqueur d’expédition， 一方面是填補除渣時損失的酒液，另一方面是給酒液「補糖」，來平衡香檳的酸度和口感。
歷史上的香檳補糖量很高，100—250克／升都很常見，這也一定程度上保護了這些香檳，增強他們的陳年能力。到了今天，很多愛好者和從業者在品酒的時候都會馬上問「這款酒的dosage是多少」，有些酒莊會非常耐心一一講解，甚至早已在背標標注補糖量，但也有的任性莊主會直接說：「Dosage對您的品鑒會有影響嗎？您先跟我說說覺得這款酒怎麼樣。」
補糖這一步驟原本在香檳區是為了平衡酸度，因為香檳區在法國北部的氣候和風土條件使得這裡的酒酸度很高，所以酒莊選擇Dosage的方式平衡酸度的味覺感受，也使得酒液顯得更加飽滿和豐富。近些年隨著氣候變暖和部分酒莊極致的葡萄園管理工作，使得他們的葡萄果實成熟度非常高，口感很平衡，遂不再需要補糖來修飾香檳酒。但Brut Nature也不是放之四海皆準的方法，絕大多數酒莊也只是在成熟度很高的年份選擇部分酒款不再補糖，我這幾年多次跟Anselme Selosse (Champagne Jacques Selosse莊主）做單一園系列的補糖測試，他的葡萄園管理方式是香檳區的先鋒，成熟度和平衡度自然不用多說，但他幾乎沒有做過毫不補糖的香檳，因為他也相信，天生麗質是運氣，稍許修飾才會更美好。
(未完待續)
未完待續，
敬請期待《新香檳時代》(五)：晚除渣‧香檳區有三種酒‧有機、生物動力‧配餐