上月的熱浪侵襲讓很多正在歐洲度假的遊客都叫苦不叠，法國很多城市都創下幾十年來的高溫紀錄，勃艮第的酒農們也都個個繃緊神經。近些年由於全球變暖帶來的極端天氣已經不止一次出現，一個重要的議題被勃艮第酒農反復提上日程：帶梗發酵。帶梗發酵是怎麽回事？它可以對抗全球變暖嗎？對勃艮第葡萄酒的口感又有哪些影響？

42度高溫下香檳區的葡萄

帶梗發酵，有時又稱整串發酵，英文叫做whole bunch或whole cluster fermentation。源自紅葡萄酒釀造過程中的一個環節。顧名思義就是在葡萄采收後篩選的過程中保留葡萄梗的部分，隨後葡萄梗和葡萄果實一起進入發酵容器進行發酵。這種做法曾在歐洲歷史上廣為流行，因為古代人沒有葡萄篩檢設備，葡萄整串采收後就被放入容器中依靠酶的作用開始發酵。而自上個世紀現代釀造技術發展之後，越來越多的酒莊開始使用除梗和破碎機，這仿佛成了當時新技術的代表，葡萄采收後首先進入破碎機，在這個過程中梗會被去除掉，所以去梗發酵的做法就逐漸形成了。只有那些勃艮第最傳統的酒莊如DRC和Leroy仍然堅持在做帶梗發酵，一方面可以看做是對傳統的傳承，另一方面，這樣的頂級酒莊篩選過程十分嚴格，且全部為人工，可以保證葡萄梗有足夠的成熟度。

帶梗發酵的另外一個典型代表是Domaine Dujac。Domaine Dujac是一家“年輕”的酒莊。Jacques Seysses的家族依靠餅幹生意起家，出於對葡萄酒收藏的熱愛，他在上世紀六十年代建立了Domaine Dujac。酒莊在成立之初，他請來DRC莊主Aubert de Villaine和Armand Rousseau的莊主Charles Rousseau為他傳授經驗，前者是帶梗派，而後者是去梗派，經過比較後，Jacques Seysses選擇了DRC帶梗發酵的做法，一直堅持至今，並且幾乎成為帶梗發酵的“代言人”。

目前，Domaine Dujac由Jacques Seysses的兩個兒子Jérémy和Alec進行打理。去年的一次勃艮第旅行中，我向酒莊的莊主也是釀酒師Jérémy Seysses拋出了帶梗發酵的問題，並錄制了一段視頻，以下視頻就是Jérémy Seysses對帶梗發酵及其對葡萄酒口感影響的闡述。

DRC酒莊的帶梗發酵

帶梗發酵的優點

葡萄梗50-80%由水分組成，其次是木質素、單寧以及植物蛋白，葡萄梗中所含單寧還被認為是對人的健康有益的一類單寧。這裏需要說明是，帶梗發酵並不意味著百分百帶梗，而是有一定比例，比例的選擇跟年份、葡萄藤的年齡有關，上面視頻中Jérémy Seysses對此有過解釋。結合視頻中Jérémy Seysses的觀點，我們來總結帶梗發酵的優點：

✔️有利葡萄汁在發酵過程中循環，發酵更均勻

✔️降低發酵溫度1-2攝氏度，減慢發酵速度

✔️漂浮在發酵液體中的梗更難以被擠壓，迫使踩皮過程更加輕柔

帶梗發酵的葡萄酒在品鑒中的體現

✔️香料的氣息，有時也會有青澀氣息

✔️熱年份降低酒精度，帶來清爽口感

✔️冷年份降低酸度，避免刺激感，入口更圓潤

✔️更多的柔順度、復雜度和深邃度

帶梗發酵的代表性勃艮第酒莊

DRC

Domaine Leroy

Domaine Dujac

Domaine de l’Arlot


帶梗發酵的缺點

有勃艮第酒神之稱的Henri Jayer曾用兩個字形容帶梗發酵的葡萄酒：惡心。Jayer做為勃艮第上世紀的先鋒酒農確實影響過很多當地酒莊，他主張完全去梗發酵，釀酒的風格更是以優雅和純凈著稱。

✖️生青感

✖️不悅蔬菜、草藥香氣

去梗發酵的代表性酒莊

Domaine Armand Rousseau

Denis Bachelet

Domaine Fourrier

Domaine J.F Mugnier

Georges Mugneret-Gibourg

Slyvain Cathiard

Armand Rousseau Charmes-Chambertin

趨勢

正如本文開篇所言，近兩年受到全球變暖的“威脅”，越來越多的酒農都有嘗試帶梗發酵的意願（降低酒精度）。我在拜訪Vosne Romanee村著名的Georges Mugneret Gibourg酒莊時，莊主Marie-Andrée 透露，近兩年她被世界各地的勃艮第愛好者詢問最多的問題不再是用桶的比例，而是發酵帶不帶梗的選擇。Jasper Morris MW則表示，他觀察到近些年越來越多的酒莊選擇帶梗發酵：一方面，Jayer已經去世多年，受他影響最深的一批酒農，包括Meo Camuzet酒莊和Emmanuel Rouget酒莊也都由除梗發酵轉變成開始嘗試帶梗發酵；另一方面，受全球變暖的影響，葡萄酒的酒精度有升高的趨勢，為了繼續保持勃艮第標誌性的優雅和平衡的風格，越來越多的酒莊開始嘗試向帶梗發酵傾斜。包括前文提到的Armand Rousseau酒莊，之前曾堅持多年百分百除梗，2009年開始，Eric Rousseau開始嘗試微量帶梗發酵，他對實驗的結果表示滿意。像Rousseau酒莊一樣，很多酒莊開始加入到帶梗發酵的實驗之中，這是否也意味著，勃艮第人已經找到了應付全球變暖的對策？我們拭目以待。