菜刀酒莊已故莊主Henry-Frederic Roch自述歷史，並闡述他對自然酒的理解。

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酒莊的建立

Henry-Frederic Roch的母親Pauline Roch是Lalou-Bize Leroy的姐姐，和Lalou-Bize同為Leory家族的兩位繼承人之一，不僅擁有Maison Leroy的部分資產，也擁有羅曼尼康帝酒莊（下簡稱DRC）25%的股份。不過Henry Frederic Roch的人生卻並非一帆風順，他剛開始甚至並不是Leroy家族選定的DRC共同管理人。DRC在80年代的管理者是代表de Villiane家族的Aubert de Villaine和代表Leroy家族的Lalou-Bize Leroy，1991年由於之前“串貨”事件的發酵，Lalou Bize Leroy被迫退出DRC管理層，由Leroy家族另一外繼承人Pauline Roch的長子Charles Roch接替，不料僅僅在幾個星期後，Charles Roch就在一次意外交通事故中過世，這個時候Pauline Roch的次子Henry Frederic Roch才“順序”接手，成為Leroy家族在DRC酒莊的代表人。

菜刀酒莊Logo

年輕時的Henry Frederic Roch有些叛逆，他喜歡摩托賽車，常穿一件T-shirt風馳電掣於勃艮第的葡萄園之間，他表示這樣的經歷讓他感受到不同葡萄園之間微氣候的差異。1988年他有機會從DRC酒莊買到一塊Vosne Romanee的村級葡萄園，原本不被看好的他本打算依靠依靠這塊葡萄園自立門戶，沒想到家人的一次意外，反而將他推上了DRC共同管理者的職位。與此同時，他還把自己此前建立的酒莊保留了下來。

酒莊的風格

有愛好者看到菜刀酒莊和DRC以及Leroy的關系，會猜測菜刀酒莊結合了DRC和Leroy的風格，這種說法有些想當然了。首先DRC的偉大之處在於風土，而Henry-Frederic Roch和Lalou-Bize Leroy雖是外甥和姨母的關系，但關系卻相當冷淡。甚至有人捕捉到Lalou-Bize Leroy和Henry-Frederic Roch在餐廳相遇的場景，結局是前者奪門而出。出於這樣一種關系，Henry-Frederic Roch很難從Lalou-Bize Leroy那裏得到指點。既然不像DRC也不像Leroy，菜刀酒莊的葡萄酒究竟是什麽風格？其實固定的“風格”恰恰不是Henry Frederic Roch所追求的，他建立這家酒莊的目的就是為了最大程度的呈現勃艮第的風土，正像酒莊的酒標所詮釋的那樣：黃色的橢圓來自古埃及的想象文字，上面的橢圓代表自然之力，下面的代表人力；左邊刀型的部分代表了葡萄藤；而下面的三個紅點則象征著釀酒的基本元素：葡萄果實。

但像Henry-Frederic Roch在上面視頻中所談到的一樣，他並不認為自己在做一款“自然酒”。酒莊在葡萄園全面實施有機種植，並取得有機認證，葡萄園的單位平均產量是25百升/公頃，這一數字遠低於勃艮第的平均值。為了獲得最好的成熟度，酒莊采收的時間相對較晚。發酵采用全梗發酵的方式進行，在梗不夠成熟的年份，酒莊會主動降低產量。發酵在天然酵母的作用下自然開始，全程不使用硫，在此期間酒莊會對發酵汁進行每天兩次的人工踩皮。發酵結束後酒液會被轉移到100%的新橡木桶中進行陳釀，時間根據年份和葡萄園的不同有所區別。上述做法接近Henry-Frederic Roch理解的“古法”，按照這種方法釀造出來的紅葡萄酒比正常的勃艮第紅葡萄酒顏色要淡。如果一定要總結菜刀酒莊葡萄酒的一些共性和特點，就是存在於每款酒當中的純凈度和集中度，以及回味中的礦物感。Henry Frederic Roch在視頻中稱他對Vosne Romanee的村級園Le Clos Goillotte傾註了最多感情，但酒莊最為人所知的酒款還是來自Nuits Saint Georges的一級園Clos des Corvées和來自Gevrey-Chambertin的特級園Clos de Beze，後者的平均葡萄藤年齡達到了80年。

酒莊的繼承

釀酒師Yannick Champ（左）和Henry-Frederic Roch

Henry-Frederic Roch雖然性格上特立獨行，但卻為人低調，很少公開露面。他的酒莊極少接待訪客，當然一個重要的原因是因為釀造和陳釀過程不添加硫，菜刀酒莊盡一切可能避免酒液和氧氣接觸的機會，因此在勃艮第較常見的桶邊試飲，在菜刀酒莊是幾乎不存在的。可能是為了滿足愛好者高漲的好奇心，Henry-Frederic Roch幾年前在Nuits Saint Georges市中心開了一間小酒館，除了售賣自家的葡萄酒，他還把全法國甚至世界各地的一些持有相同理念的酒莊出品的佳釀也放進酒單。

酒莊開在NSG村的酒館張貼的海報，2018年5月

除此之外，酒莊在Premeaux村974號公路旁修建的新酒窖工程近期近乎完工，這是Henry-Frederic Roch一個充滿雄心壯志的工程，可最終卻成了他未完成的一個心願。菜刀酒莊方面，Yannick Champ早在2002年就開始全面負責菜刀酒莊葡萄園和酒窖的工作，這保障了菜刀酒莊後續品質的維持。DRC方面，Lalou-Bize Leroy的女兒Perrine Fenal在年初取代Henry-Frederic Roch成為DRC酒莊的共同管理者。

Perrine Fenal（左）和Aubert de Villaine

本文作者 梅寧博 Inside Burgundy中文網主編