香檳人語:Salon & Delamotte

和相識二十年的朋友聚首,有一種很親切的感覺,他們不用再推銷自己的產品,談自己的出品帶著閒話家常的態度。

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十一月中,一連兩天和兩位認識二十年的香檳人飲酒,這兩家香檳風格分別很大,一家是近乎家族經營的精品酒莊,另一家卻是大莊。但是聽他們的負責人靜靜的談酒,卻得益匪淺。

沙龍香檳2004 (Salon 2004)最近上市,距離收成十二年了,這家香檳只有白中白(Blanc de Blancs),產量很少。最初釀造(1905)時葡萄園只有一公頃,稱為「沙龍花園」。這莊還有一姊妹莊Delamotte,中文譯名「德樂夢」,譯得極佳。

二十年前,兩家酒莊都由Didier Depond主理,他來自香檳世家,已經十一代了。

當晚我們飲了Delamotte Brut NV、Delamotte Blanc de Blancs NV 2007 Magnum,還有Delamotte Brut Rose NV。然後就是壓軸的Salon 2004,最後加一瓶阿根廷紅酒配芝士。

Delamotte NV的葡萄來自六十條村,55%是霞多麗,30%是黑比諾(全是特級園),其餘是比諾夢妮,至少陳年36個月才上市。

至於Delamotte Blanc de Blancs,當然全用霞多麗,而且全部葡萄來自三條村的特級葡萄園。

Didier說今次的NV主要來自2010年葡萄,陳年48個月才除渣。至於2007年,他說,這是很好的年份,潛質極佳。最重要的一句是,「有人喜歡2007 DelamotteMagnum多過Salon 2008!」這肯定會吸引更多人買入Magnum了!當然Magnum是最佳的大小,香檳尤其是!

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這一瓶2007配生帶子非常和諧,相信配生蝦也很精彩。

配煎龍蝦加陳年Mimolette芝士的是,Delamotte的桃紅香檳(NV)Didier說,這是她祖母心愛的香檳,她喜歡用來配草莓。此香檳只有12,000瓶,其中85%是黑比諾,15%霞多麗,兩者一起壓榨。由於兩種葡萄收成期不同,所以,只有兩日可以一起壓榨。除了配龍蝦,配乳鴿應該也很好!

睡火山的潛在爆發力

沙龍2004,Didier形容這年份比較靜,但是他認為有睡火山的潛質。2004的生長季節來得遲,但葡萄量多,他們要「疏果」,減低產量。八月多雨令人擔憂,九月陽光充沛,葡萄成熟理想,九月二十三日開始採收。Epure餐廳的大廚造了一道「牛油脆圈」(Vol au Vent),非常經典的菜色,裡面是小龍蝦,夠口魚,甘草味汁,加小青豆。Didier吃這脆圈時流露出童真,我們看見也吃得很開心。吃完他說:「很好吃,不過會令人肥胖!」

最後他開了一瓶阿根廷的瑪璧(Malbec),Tiano & Nareno Travesia, 2010,他說只造了3,000瓶,Magnum,香港配額60瓶。這是非常典雅的瑪璧,幾乎以為是波爾多的紅酒。不過,這瓶Magnum在香港要售4,800港元。

 

香檳人語:Dom Perignon

認識「香檳王」Dom Perignon的釀酒師Richard Geoffrey的時間更早,他初次來香港,是介紹1988Dom。第二次他來介紹由他主持的1990,我們在老正興吃大閘蟹,飲1985。他說想不到薑醋配香檳如此和諧。

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今次他來是介紹兩款香檳2006 Dom和2005 Dom Rosé

屈指一算,他由1990年當上總管之職,到了2016,已經是二十六年了。2006是十年前。

Richard說,2006是他在位二十六年來最具挑戰的年份!天氣熱葡萄很成熟,ph高,很考調配的功夫,他用了「博」的字眼。他說2006年一上市就很成熟。

到此他回說了一下以的年份。人人認為1996是極佳年份,但是他說1996本來不是DomDNAph太低,要很努力才能造出好酒。相反,他說2003令他非常滿足,造出的酒結構十足,而且因為有挑戰,釀酒團隊在事後變得更團結。他說2003是個傳奇的年份。

2006 Dom現在已經很可口,非常成熟。

2000年之後,Dom已經有20022003200420052006幾個年份。Richard說他現在喜歡挑戰困難的年份,不會輕易放棄。他說,好酒要有好故事,越困難越吸引。

他說:我喜歡矛盾的張力,我不想和諧,我希望在無窮的矛盾和張力、壓力中創造出和諧。2002、20032004我一直在爭取力求有更佳的效果。

 

2005年極佳Rosé

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跟著是Dom Perignon Rosé 2005。Richard安排用布爾岡紅酒杯來品嘗這款桃紅香檳,在中色澤很淺,像很成熟的布爾岡紅酒。因為杯很大,所以泡沫不是很踴躍,但入口很順滑,完全像飲布爾崗紅酒,是成熟的韻味。

記得他當年帶來的1988桃紅,色澤非常深,現在的色則淺得多,但層次比前更佳。

Richard說,2000年之後的桃紅酒風格有變化,現在他追求更細膩的口感。他說,他一面追求風格穩定,又要探索新領域,爭取令人驚喜的特色,要令人驚喜,不要沉悶。因此,他造20032005

他說,很多人沒有造2003、2005,是怕年份香檳太多,但其實這兩個年份很吸引人,2005尤其像布爾岡紅酒。

說到以前的桃紅香檳,他說,2005可能沒有1986那麼好,1986 Dom只造桃紅香檳,但2005應該也相差不遠。

第二天早上,我們到陸羽飲早茶。他一進門便說,哎呀,這麼像葡萄牙的裝修。我說早上沒帶香檳。他說,好,飲香檳就似工作了!