弱冠開始，已喜歡飲毡(Gin)，近幾年這種曾經令英國人昏昏沉沉的烈酒又再出現復興之勢，英國去年毡的銷量首次突破十億英鎊，酒吧餐廳毡酒的銷量上升19%，超市酒舖的毡銷量也增加了14% (據英國每日郵報報導，引述英國葡萄酒及烈酒貿易協會數字)。
每到倫敦，都會到公爵酒店(Duke’s Hotel)飲兩杯乾馬天尼(Dry Martini)，用冰鎮至半凝固的Bombay Sapphire來調校，份量慷慨，飲兩杯就可以對付任何Jet – lagged，倒頭便睡。有人說那是倫敦最好的乾馬天尼，當然口味人人不同，不必勉強。
毡除了可以調校成乾馬天尼，最流行的飲法是加通寧水(Tonic Water)，就是著名的雞尾酒毡通寧(Gin & Tonic，簡稱G&T)。
起源自荷蘭
飲毡通寧時，我常想起反客為主這詞語，其實毡也是反客為主，無心插柳的烈酒。
現在人們提到毡，就想起倫敦，因為倫敦乾口毡(London Dry Gin)是主流。其實毡的起源地是荷蘭，本來是葯酒(就似中國的五加皮酒吧)，用杜松子(Juniper)為原料，荷蘭人稱之為Jenever，後來收成Gin。
有人誤以為毡是十七世紀中由荷蘭醫生Franciscus Sylvius發明的，但其實早在十六世紀末的八十年戰爭時，英國的士兵在安特衛普補給時，已經飲毡來壯膽。更早的記載，是十三世紀在布魯日的Der Naturen Bloeme《自然花卉》十六世紀時已經有印行的毡酒配方(也在安特衛普)。
到了十七世紀中，荷蘭和比利時一帶已有無數蒸餾廠生產毡酒，1663年單在阿姆斯特丹就有約四百家。人們加入杜松子、茴芹、菖縷子、芫荽等草葯來二次蒸餾(用麥芽酒)。這種酒是在葯房出售的，用來治療多種痛症，包括腎病、胃痛，甚至痛風——那時的葯物可比現在美味了！
十七世紀英國的毡酒狂潮
毡酒在英國大行其道，也跟荷蘭人有關。1689年，出生於荷蘭的奧蘭治親王，在英國登基成為威廉三世，和瑪莉女王共管英國，帶來了飲用毡酒的潮流。不過那時英國的毡酒有很多劣質產品，用松節油來冒充杜松子。
當時英國正和法國開戰，英國政府對入口烈酒抽重税，又開放任人製作毡酒，於是毡酒大盛，成為狂潮，史稱為毡酒狂潮(Gin Craze)，很多貧民終日沉醉。
有一段時間，毡的名聲不好，但十八世紀時倫敦住宅區有很多小酒坊，1726年時有一千五百多家。特別要提這一筆是因為近年毡酒的復興，是和一些精品酒莊的出現有關係。
現在流行的倫敦乾口毡酒，要到十九世紀中才形成，沒從前的毡酒那麼甜，比較純淨。然後，又由於金雞納霜(Quinine)是治療瘧疾的配方，非常苦澀，有人「發明」了加入毡酒一起飲，後來便成為Gin & Tonic。當然，現在的湯通寧水含的金雞納霜(奎寧)份量很少，根本沒有葯效，只是增加一些苦味。
香味百花齊放
所以每次飲毡通寧，我就記起，本來是主角的奎寧，現在成為配角，而配角的毡卻成為主角。近年我更由毡通寧改為毡梳打，因為通寧水的糖甚多，不宜已花甲的人。
毡的吸引，也有點像威士己，全世界都可以出産，各有不同配方，香味就有很大分別，增加我們品嘗的樂趣。例如，在南非的開普敦(Cape Town)，旅遊局便介紹當地的十款毡，可見現在的小型毡酒酒廠多麼遍地開花！不知幾時，香港也會有十幾家毡酒酒廠，來香港旅遊也可以品嘗香港的工藝毡酒。
現在如雨後春筍出現的工藝毡酒，很多是小批量生產的，可能只有幾千瓶，不同批次可能有少許味道差異，同一酒廠也可以生產不同香味的毡酒，這就增加了品嘗毡酒的樂趣。
神奇的冰球
最近在蘇黎世一家海鮮餐廳，正餐過後點了一杯毡酒，經理問我要什麼牌子，隨口回答就歌頓(Gordon’s)吧。來的時候發現裡面放了一個冰球，外有幾絲檸檬包住，這樣令毡酒顯得更香。(我選了來作為今期封面，感覺好像沉醉其中不能自拔。)
我大為好奇，問經理怎樣製作，經理說是把檸檬皮煮水，然後製成冰球，所以冰球有檸檬味。
問經理有沒有Monkey 47。他點頭。酒來的時候更有趣，那冰球就不只是檸檬，還夾了橙皮和薄荷葉味道。經理說加了橙和檸檬更有助Monkey 47。
這一次品嘗毡的經驗實在難忘，遠勝一般酒吧就只加一片檸檬、一片青瓜、一片蘋果了。
下次再到蘇黎世，一定要多嘗這餐廳的毡，看看他們還有什麼冰球。
又在琉森一家餐廳，十點鐘坐在酒吧吃晚餐，點了韃靼牛肉。經理問我能不能吃辣。我點頭，然後點了一杯毡酒。經理拿出一瓶Gin Mare，問我試過沒有。我搖頭，他斟了半份給我，讓我試試，我試了一口說略甜了，欠一點苦味，不如加幾滴Bombay Sapphire試試，經理笑著加了好些，又再切了一片檸檬皮放進去，這樣風味果然好多了！
回頭一想，如果加通寧水，一樣可以加苦味。所以，可能Gin Mare造得甜一點是有道理的。
吃韃靼牛肉配毡通寧是很不錯的配搭。
通寧水的學問
最流行的雞尾酒是毡通寧，從前人們只注意毡，不很重視通寧水的品質。但在十年前開始，有人提出，大品牌的通寧水的糖漿和其他化學物品會破壊毡酒的香味。於是有了一些高價的通寧水出現，強調用的是泉水，而且用蔗糖，其他成分如奎寧，也來自非洲某國。
現在這些通寧水，最著名的牌子是英國的Fever Tree、美國的Q。
日本時報在2008年刊登了一篇文章，介紹怎樣調校一杯完美的毡通寧，裡面就提到以上兩個牌子的通寧水能保持毡的原味，其他牌子的通寧水太甜口了。
日本也有通寧水，不過，日本法例不准使用奎寧。所以，日本的通寧水算不上正宗，日本的發燒友要從國外「偷運」通寧水到日本。
我覺得一般的通寧水太甜了，日本的多位酒保也在調校毡通寧時加入少許梳打水。Fever Tree有一款低糖的通寧水，但是我現在大多數是飲毡梳打。
最近，有人引入了一款毡，來自西班牙的，名叫Le Tribute。這酒廠又有一款同名的通寧水，也是標榜全天然材料的。
上文提到的那篇文章，結論是：世上沒有完美的毡通寧，只有最適合你的口味！