好酒紛陳,果味充足,柔和而複雜,單寧充足細膩。讓我聯想到看武俠小説時的「綿裡針」。

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如果單看簡單的天氣報告,再告訴你2016年是個夢想的好年份,你可能會以為又是酒莊莊主和賣酒酒商的吹噓。

因為2016年首三個月,下了五百多毫米的雨(平均應該是二百三十毫米左右),照計葡萄的生長肯定受影響,四、五、六月天氣同時多雨而清涼,開花結果也應該不均匀,甚至應該落果,七、八月天氣極度乾旱,九月十九收成前又下了幾場大雨。這麼多極端的天氣,即使現在管理葡萄園和釀酒技術已非常細緻、精密又認真,也不可能釀造特上的好酒。

身為莊主和釀酒師,去年在波爾多真有如驚濤駭浪,要到了收成後才喘過一口氣:到了三月底四月初,大家試過2016年的新酒,公認2016是個很好的年份,可以和2010和2005的年份相比。波爾多大學的收成報告,更說:「2016年是史無前例的,比2009或2015更經典,而且看來有非常長久的陳年潛質。」

首先,讓我們重溫波爾多紅酒優異年份的五大要求:
1. 2. 早開花和結果,春天天氣溫暖,這樣便能確保成熟均匀。
3. 七月份要溫暖、乾旱,令葡萄逐步缺水,這樣葡萄變色時枝葉便不再生長。如果良好天氣在成熟期最後才來臨,則對赤霞珠更有利,梅鹿則沒有那麼理想。
4. 八、九月也要乾燥和溫暖(但不能太熱),這樣不同品種的葡萄都充分成熟。
5. 收成時天氣晴朗而比較溫暖(也不能太熱),可以在葡萄成熟最理想時採收。

極端天氣反成就極佳年份

為了不想大冗長,這裡很簡單介紹幾個關鍵時刻。

年初的大雨令人擔心葡萄有病蟲病,但由於2015年底非常乾,2016年的大雨反而滋潤了泥土,而且氣溫不高,沒有雹,霜凍也只在局部發生,開花前後雖然低溫有雨,但花開卻很均匀,坐果也很穩,沒有落果。

七、八月雖然乾旱,但溫度不太高,葡萄沒有被烤焦(不像2003)。到了九月時,又及時的下了幾場雨,然後再加上日間溫暖(不炎熱),晚上非常清涼(有時低至2°C),葡萄成熟得非常均匀,有充足時間供慢條斯理的採收。

附圖是波爾多位於Merignac氣象站(Metro France)收成的兩個月份的最高、低溫度和雨量數據,以及白酒、紅酒的主要收成日期。

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白酒大多在九月一日到十八日收成,紅酒則集中在九月二十二到十月十五日,可見日夜溫差很大,而且晚上低溫大多在10°C,有時低至2°C,這樣的大溫差和晚上非常清涼既有助葡萄成熟,又能保持酸度,酒精度不會太高。

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典雅 純美 細膩 易飲
所以大部份列級莊的負責人都強調,2016年的特色是典雅,純美。單寧細膩,很易飲,估計是終身都會很怡人的酒。

我們試的一百幾十款酒,不管產區,都有很多已經很可口的酒,果味充足,柔和,但又複雜,單寧充足卻很滑。我記起看武俠小説時的「綿裡針」,英國人稱為「天鵝絨手套包住的鐵拳」。當然,2016年波爾多紅酒的鐵拳應該很多人不介意吃!

以下是今年試新酒的見聞,拉雜寫來,希望不會太沒趣。

今年是開始參加「波爾多特級酒莊聯合會*」(UGCB)主辦的新酒試酒會第二十個年頭了,中間好像缺席了兩年,其中一年是試2000年,後悔至今。今年據聞是又一極佳年份,所以絕不能失諸交臂。行家說有事不能去,我說不去試過以後怎有發言權。在每年四月試新酒,是很難能可貴的經驗。我試新酒經驗尚淺,只由1996年開始,但也看見不少變遷。

UGCB成立於1973年,主力由列級酒莊組成,現時有成員133家,成員包括一級酒莊到五級酒莊,還有多家中產酒莊。據2015年的統計,這133家酒莊的營業額超過五億歐元(即四十二億多港元)。

UGCB安排很多試酒會和活動,去年在十五個國家共舉行了八十次!最重要的當然是每年四月初的新酒試酒會。試酒會基本分為兩部份,酒商和記者,兩批人分開試,試的形式也不同。記者試酒會大多是坐下來,有侍酒師服務的,從前還設有「蒙瓶試酒」組別,可惜今年取消了,原因是有人蒙瓶有人不蒙瓶,並不「平等」。所以,今年就取消了!

以往記者的試酒會分成幾組,分別在每一區的不同酒莊試酒,去年開始就改為集中在新建成的足球場貴賓室試。今年再改在河岸邊的第十四號碼頭(Hanger 14),也是集中一起試,而且早上試完,吃過午餐後,大家可以自行前往酒莊試酒。

有試酒經驗的人都知道,一小時試二、三十款酒是不太困難的,所以每日試四小時,兩日八小時試一百二、三十家左右,是相當輕鬆的。有些酒莊沒有提供樣板,希望記者親自前往酒莊試酒,他們的想法是在酒莊試可以自主控制,而且可以互相交流。構想是好的,但每個酒莊前往,一天去十五家已經非常匆忙,要試一百家,就要八至十日了!這本來是違反UGCB主辦試酒會的原意的。

二十年前,試酒會分上下午,而且三日半,最後半日試完有個告別午餐,而且那時每天午餐都很豐盛。波爾多人低調,稱為light lunch,我們笑稱為late lunch——吃兩小時起碼。當時試酒記者沒現在多,很多同區莊主也會帶酒來一起午餐。記憶最深刻就是97年四月,第一天在Beausejour-Becot試聖達美莉安,白馬莊的總經理Pierre Lurton帶了兩瓶82年白馬來。我們當然第一時間,用來配頭盤:鵝肝沙律。

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風格最接近2010
今年午餐以自助形式,很多酒莊拿出2010年供我們佐餐,也甚為合時,因為不少酒莊都認為2016相當接近2010!

試新酒很多時候都會問莊主和釀酒師,新年份和什麼年份相似?今年最多人答是2010和2005。我問為什麼不是2009,他們說2009酒精度較高,而2016的酒精度沒有那麼高,也比2009更典雅。

這就反映出他們對2016的評價真的很高,也反映了波爾多的列級酒莊負責人不再盲目追求洶湧澎湃,時尚也明顯變了。2000年前後,很多酒莊(尤其是右岸)競相追求豐厚澎湃,一度令人擔心波爾多風格將會消失。

幸好,2003年過分炎熱的夏天令人醒覺,重新思考波爾多的經典風格。而且過份豐厚的酒可能陳年潛質欠佳。然後2009和2010兩相對比,很多人發現2010可能比2009更精彩,更有陳年潛質。

2016年很多酒莊強調酒質清新,典雅,也反映了他們的追求。

Cos d’Estournel開盤價克己
執筆時是四月二十五至二十七日,已開盤的酒莊中,最令人注目的是二級莊的Cos d’Estournel,筆者收到的報價是120歐元,和2015年的開盤價相若。我覺得2016的Cos比2015更勝一籌,2016令我想起1986。希望Cos的率先開盤有示範作用,其他酒莊也跟隨,不致大幅加價。

記得1998年初,1997年的酒花,Cos也是一早開盤,價格非常進取,其他酒莊也不甘落後,開出高價。結果後來1997酒價大幅回落——因為那年的天氣其實很困難,釀出的酒也不算好。

今次Cos開盤價克己值得一讚。目前市場上Cos舊年份,最貴的,是2009,香港售約2,500元。且看數年後2016的價錢又會否比2009更高!

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白馬複雜純淨 Montrose精準細緻
試Cos令我想起1986,在白馬莊(Cheval Blanc)試2016,我卻想起了1998。陪我們試酒的釀酒師說,總經理Pierre Lurton說,2016的「强度」(Intensity),似2010,「純度」(Purity)似1998。我也喜歡2016的白馬多過2015一點,口感更複雜。當然,認真說來言之尚早,過兩年再試會更準確。但買酒花就是要像買玉石的原石,有考眼光和運氣的成份。

另一家酒莊令我有驚豔感覺的,是玫瑰山莊(Montrose),那香氣和層次真似加了香水,約十年前飲1986的木桐,也有過這種香氣。

玫瑰山莊易主後比前更精準,更細緻,今年應該是空前的,連副牌La Dame de Montrose也很迷人。

補充一句,2015年的Montrose已經有驚豔的感覺,2016似乎更上一層樓,且看Montrose開盤價如何!如果120歐元,就是天上掉饀餅了!

令人不忍放下的拉菲
另一意料不及的,是2016年的拉菲 (Lafite Rothschild),今年是新釀酒師Eric Kohler接班的第一年,前釀酒師Charles Chevallier任顧問。去年試2015,非常喜歡拉菲,覺得是近十多年試拉菲新酒最好的:十分和諧細緻,很經典而容易親近的拉菲。當日試2016拉菲,初聞很收歛,要摇杯十分鐘以上,香氣才發散出來,入口也非常複雜,果味層層不絕,令人忍不住要不斷品嘗。從未試過這樣的拉菲新酒,十分宏偉,但不過甜過熟。

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後來我想,不知1959年的拉菲,在1960年初試酒時,會不會是這樣的。

今年的一級莊二級莊,甚至大部份列級莊,都有很好表現,試酒也很輕鬆,因為單寧很柔和,副牌酒尤其可以早熟。多位釀酒師都說,估計2016年一開始就很可口,終身不會封閉。且看大家準不準了!

2016年是紅酒好過白酒的年份,主要是在南部Graves和Pessac-Leognan,那十幾家同時生產紅白酒的名莊,紅酒更勝。當然,白酒也不差,只是沒有紅酒那麼吸引。

甜酒我錯過了,據說也很好,各位可參考郭偉信先生的評分。

我的至愛
以下是各區我最喜歡的酒(排名不分先後),可惜今年沒有試Haut Bailly、Grand Puy Lacoste、Pavie、Ducru Beaucaillou,Latour,以及JP Moueix的整系列,明年要多留幾天,希望稍後可以試到這些酒。我不擔心他們的品質,只是未能親自試過,有點不足。

Graves:Chantegrive (紅、白)
Pessac-Leognan:Haut-Brion、La Mission Haut-Brion、Bouscat (紅、白)、Carbonnieux (紅、白),Les Carmes Haut-Brion (紅)、Domaine de Chevalier (紅、白)、Latour-Martillac (紅)、La Louviere (白)、Malartic-Lagraviere (紅、白)、Olivier (紅、白)、Pape Clement (紅、白)、Smith Haut Lafitte (紅、白)
St. Emilion:Cheval Blanc、Angelus、Berliquet、Canon-La-Gaffeliere、Cap de Mourlin、Dassault,La Dominique、Figeac、Grand Mayne、Larmande、Troplong Mondot。
Pomerol:Lafleur、Petrus、Vieux-Chateau Certan、Gazin、Petit Village
Listrac:Clarke、Fonreaud、Fourcas Dupre、Fourcas Hosten
Moulis-en-Medoc:Chasse-Spleen、Poujeaux
Haut Medoc:Beaumont、Belgrave、Cantemerle
Margaux:Margaux、Palmer、d’Issan、Angludet、Brane-Cantenac、Cantenac-Brown、Durfort-Vivens、Labegorce、Lascombes、Malescot Saint-Exupery、Prieure-Lichine、Rauzan-Segla、Siran、du Tertre
St. Julien:Beychevelle、Branaire-Ducru、Gruaud Larose、Lagrange、Leoville Barton、Langoa Barton、Saint-Pierre、Talbot
Pauillac:Lafite Rothschild、Mouton、d’Armailhac、Batailley、Clerc Milon、Lynch Bages、Pichon Lalande、Pontet Canet。
St. Estephe:Montrose、Cos d’Estournel、Calon Segur、Ormes de Pez、de Pez、Phelan Segur。

且祝願今年酒花開盤價合理,大家可以買到心頭好。日常飲用,不妨考慮名莊的副牌。