Burgundy金丘的Cote du Beaune以乾白葡萄酒名揚天下,而其中最頂級的膜拜酒莫過於Montrachet,出產Montrachet的名家中以Meursault村的Lafon、Puligny-Montrachet村的Leflaive和Chassagne-Montrachet村的Ramonet最為耀眼。

Montrachet葡萄園分佈在Puligny-Montrachet和Chassagne-Montrachet村,因此這兩個村也成了Cote du Beaune的雙子星產區。Puligny-Montrachet村的Leflaive的出品素有天下第一白的美譽,而Chassagne-Montrachet村唯一能與其相提並論的就是Ramonet莊,在Chassagne 村有著不二的地位。

二十世紀二十年代Pierre Ramonet創建酒莊,在三十年代成為第一家外銷美國的Burgundy酒莊, 1934年的時候他們收購了Chassagne-Montrachet的一級園Ruchottes;1978年收購Montrachet。除了Chassagne-Montrachet的田產,Ramonet在Puligny-Montrachet和St-Aubin村都有葡萄園,如今已坐擁18公頃良田。

Pierre創建酒莊後不久,將管理權交予其子Andre,1983年Andre兩個兒子Jean-Claude和Noel正式接管酒莊。

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筆者與Jean Claude Ramonet合照

終償素願 拜訪名莊

多年來,筆者常常遊走於Burgundy間,拜訪酒莊數百,每每和Ramonet莊擦肩而過,充滿遺憾。今年農曆新年前,大雪把Burgundy裝點的銀裝素裹,有幸再次拜訪Burgundy,參觀Ramonet酒莊的心願終於得以實現。

二月十三號一大早來到Chassagne村,彎彎繞繞才找到不起眼的Ramonet酒莊大門,門口連標識都沒有,驚歎於名莊的低調。

Jean-Claude和Noel兩兄弟分別接待了我們。Noel先帶領我們參觀,他說1983年是兩兄弟的首個年份。雖然酒莊田產已經在兩兄弟間進行了分割,但許多工作仍由兩兄弟共同決策,甚至葡萄採收後,都是放在一起進行發酵陳釀和裝瓶處理的,與現在很多酒莊兄弟姐妹分家或分而治之截然不同。

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Noel-Claude(左)

Noel介紹說,自己側重宣傳,Jean-Claude則專心於管理葡萄園和酒窖管理。

在田間管理和釀造方面,Ramonet莊盡量保持葡萄藤的年齡並嚴格控制產量。如果葡萄藤受到霜害或蟲病,酒莊會進行檢查,對於狀態較差的進行剷除,或翻種。酒莊認為葡萄藤只有到了一定的年齡方能產出高品質的葡萄,在Ramonet只有十二年以上的葡萄藤方才能以相應的AOC等級出售,否則以桶裝方式賣給酒商,或降級。

 

酒窖才是酒農真正的舞臺

Noel認為:「酒農真正的舞臺是在酒窖,而非酒園。」這與絕大多數Burgundy酒農的釀酒理念截然相反,例如Domaine de la Romanee Conti酒莊認為由於絕大部分的工作已經在田間完成了,釀造就變得簡單了。

Noel則認為葡萄園的工作不過就是普通簡單的農活。就好比米芝蓮星級廚師或許會花時間巡視果菜園,但是他真正認真施展才能的時候是在原材料準備就緒之後!

白葡萄酒的釀製中,Ramonet認為攪桶(Batonnage)會加速自然發酵過程,所以釀製中,幾乎不進行攪桶,直到發酵結束前才有規律地攪動桶底,讓酒泥(酵母殘骸)與葡萄酒充分混合,成為促成最終風味形成的重要元素。

對於新橡木桶的使用,Ramonet酒莊非常謹慎,村級大約使用10-30%新桶,一級園大約30-40%左右,而特級園則介於50-75%之間。酒莊白葡萄酒,絕大部分在第二個冬季期間裝瓶,另有一小部分白酒在十二個月之後才裝瓶。且每個葡萄園的裝瓶時間不盡相同,比如村級第二年的九月就開始裝瓶,而Puligny和Chassagne-Montrachet大部分一級園在第二年的十一月裝瓶,一級園中最頂級的Caillerets和Ruchottes在第三年的一、二月份才裝瓶,特級園甚至經歷了二十多個月的陳釀才裝瓶。這完全取決於每款酒的狀態和發展情況而定,並無特定的規律可循。這也是Ramonet認為詮釋Burgundy風土的方式之一。

 

風情萬種的白酒

年輕的Ramonet白酒透著淡綠的光,各種果香花香,迷人已然。成熟後,色澤金黃,散發出堅果,絲絲蜂蜜香氣,風情萬種。接下來Jean-Claude帶我們品酒,酒莊準備了所有2015年的酒款:

位於Puligny村的特級園Batart-Montrachet下方的Les Enseigneres,Ramonet將其與其他的村級田地塊分開釀製,單獨裝瓶,酒體飽滿厚實,充滿礦物感。

Ramonet入門款一級園是St-Aubin的Charmois,位於St-Aubin和Chassagne兩村交界處,有著類似於Meursault的香氣,和大多數其他莊的St-Aubin相比,酒風更為細膩。

酒莊王牌則是Chassagne村葡萄園的出品。此村的葡萄園散發出香辛料,蜜桃的香氣,也算是酒莊的ID吧。Les Vergers酒體較為飄逸,Boudriotte則略為飽滿。旗艦一級園Caillerets位於山腹地帶,多石灰岩成分,複雜度和深度都是另藏家競相追捧的法寶;Ruchottes同樣位於山腹區域,坡度更加陡峭,土壤中粘土成分更多。年輕的時候已經個性十足,香味複雜多變,陳年後,酒體更為飽滿,擁有特級園的超凡品質和絕佳陳年能力。

酒莊特級園更是令藏家們趨之若鶩。Batart Montrachet與Bienvenues Batard Montrachet成條狀分佈,兩園相隔僅百米之遙,卻個性迴異。前者飽滿豐盈,往往在陳年後方能展現真正魅力;後者在年輕的時候就非常討喜,酒體略微輕盈,香味迷人。

值得一提的是,從1998年開始,Ramonet將他們Batart-Montrachet的部分地塊與Chatron酒莊的Chevalier-Montrachet的部分互換,平均產量不過500瓶/年,所以彌足珍貴。

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年產量不足500瓶的Chevalier Montrachet

酒莊0.26公頃的Le Montrachet,年均產量約千瓶,能一親芳澤,心中已充滿感激,飽滿卻不肥厚,優雅至極。和其他Burgundy白葡萄酒名家相比較,Ramonet的Montrachet並非華麗妖豔,也非清瘦窈窕,如果用一個詞來形容,我會用:雋永。

 

紅酒同樣精彩

儘管Ramonet以乾白著稱,其乾紅也做的同樣精彩:酒莊曾經全梗釀造,為了取得優雅柔和的效果,如今改為百分百去梗,輕柔壓榨後,冷浸漬,然後發酵,盡量的保持低單寧。發酵期間Noel也採用各種方法以避免深沉的色澤和較強的單寧。一般進行12-15個月的桶中陳釀,大約採用30%-40%的新桶比例,在採收之後第二個冬天的時候裝瓶。

Clos de la Boudriotte粘土石灰岩成分多,單寧柔和,果香熟度高,非常親民;Morgeot多粘土,單寧較前者更有力些,酸度和果香完美融合。Clos St Jean平均樹齡已過六十年,果味芳香四溢,單甯優雅平衡。而三個一級田紅酒中小於十二年的葡萄藤,所產的葡萄分開釀製,降級以村級裝瓶。

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試酒時、酒莊會用帶有酒款標誌的玻璃酒塞來區分酒款

品酒過程中,筆者注意到,酒架、桌子、牆角放滿了來自世界各地其他酒莊的酒款,Jean-Claude解釋很多是參觀者、進口商們,或者其他釀酒師送來的禮物,他表示非常樂意嘗試不同酒款,取得靈感,只有在開心狀態下才能釀出令人愉悅的酒。

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完整的品鑒後,感覺Ramonet的酒,不管是入門款的大區酒、村級,還是一級園、特級園;無論紅,還是白,款款精彩。如此名家,酒莊的出廠價格卻低得令人咋舌。經過層層轉手,市場價格是出場價的數倍。當問及為何不提高出廠價,直接供給終端消費者, Jean-Claude堅持認為客戶跟隨多年,應該把最好的價格給他們。但問題往往是某些酒商或個人利用了酒農們的淳樸,從中謀取利益。感歎的同時,被Ramonet酒莊專注致力於葡萄酒的品質,至商業利益而不顧的精神深深打動。

也或許是兄弟齊心、專注、出世的精神,讓飲家們可以享受到如此佳釀。