有位朋友三十年前開始在布爾岡造酒,不過他造的酒大部份自己飲,有些送朋友,極少出售。

 另外一對夫婦卻不同了,1999年他們在布爾岡黃金山丘買了一所酒窖,裡面只能夠容納一百個橡木桶,每年生產幾十到一百桶一級田和特級田葡萄酒:酒莊名為「魯西安法師」(Lucien le Moine)。

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著名酒評家羅賓遜女士形容這個酒莊為“an extraordinary micro negociant in Beaune, very serious quality.”「在博爾納的非凡微型酒商,質素非同小可。」

莊主是穆尼爾‧沙奧馬(Mounir Saouma )和他的妻子浩丹。穆尼爾在修道院工作時發現了霞多麗和黑比諾,來在蒙彼利埃的ENSAM修讀醸酒,又在法國布爾岡和其他地區、加州等地酒莊工作了六年,由此沉迷於種葡萄和釀酒的「老方法」,決定自己一試,和來自造芝士的家庭Rotem一起在個小酒窖內「養育」(elevage)一些純粹的酒。

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 所謂elevage,在法國酒行是指買入剛發酵完成的酒,放在自家酒窖內調理、醖釀、陳年,並自行裝瓶…. 很多大酒商都有這業務,而且非常重要。

 穆尼爾浩丹說,在布爾岡生活和工作多年之後認識了很多優秀的農民,決定因利成行,用他們的酒製造出少量符合他們理想的酒。

 魯西安法師只生產黃金山丘地區的一级田和特級田酒,他們設法弄到每一村最好的葡萄園出品,每年不一樣。例如,2002年他們造了67桶,2003年則為47桶,2004年72桶。唯一肯定的是,總產量絕不會超過100桶!(即不逾30,000瓶)

 他們買的酒窖只能處理100桶,他們兩人憑兩雙手也只能應付100桶!再多就不能親力親為,也可能有些桶照顧不週!

 基本上,他們的酒都是一桶起、三桶止。

 他們在酒發酵完成、壓榨之後就去挑選,選中就買入、放入自己的橡木桶內,確保酒由離開壓榨機到裝瓶整個陳年過程都由他們控制,所以他們每年十月就知道當年「魯西安法師」的產量!

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 他們向「一位朋友」買入優質的Jupilles 森林橡木桶,全部酒都用這種木桶醖釀陳年。每個桶又由「另一位朋友」依照不同田、不同年份用煤慢火烤烘。

 魯西安法師的酒不論紅白,都利用本身的酵母渣來陳年,每月輕輕攪拌(battonages)三、四次,令「沉渣泛起」,浮游在酒中,酒質也因此更均衡複雜。

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酒和酵母渣相依不離,直到裝瓶。他們的酒永不轉桶(racking)。

 他們補充道:視乎年份的特質,攪拌次數不同,也可能是完全不攪拌(2004),也有些年份每星期攪拌一次(2003、2005)。

 穆尼爾和浩丹希望把乳酸發酵推遲到夏天,所以整個春天都關閉酒窖,保持濕度和低溫。乳酸發酵在夏天開始,天然產生的二氧化碳可以保護酒,大大減少添加二氧化碳的量。

 乳酸發酵完成之後,夫婦倆每兩星期試酒,發現哪一桶已經成熟,便等到月圓之後(氣壓最合適)用人手裝瓶,不沉澱不過濾不泵,….他們的酒很多都保存了乳酸發酵時留下的天然二氧化碳。

 因此,他們說:「我們的酒一定要換瓶丶呼吸!」他們建議要提前幾小時換瓶。如果飲前才換瓶就要搖瓶數下,方便二氧化碳排走。

 魯西安法師的酒每年種類都不一,附表為其核心產品。有些年份也會有Richebourg、Grands Echezeaux……

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 魯西安法師的核心產品

 魯西安法師的產品,全都是一級田和特級田酒。但有一例外,就是他們造了少量 Bourgogne Blanc和Bourgogne Rouge,即是最基本的布爾岡白酒和紅酒。

 Lucien Le Moine Bourgogne Blanc 2014

Bourgogne Blanc

不要少看這兩款酒,他們能反映出當年的特色,是多區葡萄混合,處理方法和一級田、特級酒是一樣的!兩者都隨便可以陳年十年以上。蒙瓶試酒常令人非常驚喜!產量甚少!香港售價每瓶三百多元!

 2014年的Bourgogne Blanc,首次加入了Pouilly Fuisse,穆尼爾在該區找到老樹和優秀的農戶合作,買入葡萄,配合來自Rully、Marsanny、Montpelier、Pernand-Vergelesses、Meursault的葡萄酒陳年而成!那香氣丶口感層次迷人,花香和帶熱帶水果的甜美、入口更有少得果仁奶油的悠長。

 穆尼爾和浩丹的blending很不錯!他們「平常」的酒一桶一桶是不用blend 的!

因此我用了此酒作封面。