2018年最轟動香港澳門兩地食壇的事件,並非甚麼米芝蓮星或Asia’s Best 50(因為真的沒有太多驚喜),也非各式各樣的名廚四手六手八手十手美饌活動(因為手多不代表更好味),而是澳門新濠天地的米芝蓮兩星中菜廳譽瓏軒的大廚譚國鋒師傅,竟然跳糟至永利皇宮的(未有星)中菜廳永利宮。他在永利宮推出的第一輪菜式,變成了萬眾注目……

 最重要是知道自己想要甚麼

關於譚國鋒師傅跳糟,其實過去半年傳聞已久,也被各方面證實很久,只不過媒體都有點操守沒宣諸於口,直至永利皇宮和譚師傅都完全準備好,並正式向外公佈,才作報導。

永利皇宮約開幕一年多,餐飲方面都在不斷改善中,但一直未得到米芝蓮的眷顧,與擁有三間米芝蓮星級餐廳的「舊永利」永利酒店比較,就顯得頗為遜色,很需要全速加油,現在得到譚師傅加盟,應該會變得非常強大。媒體試菜當日,譚師的確交出亮麗成績,花膠魚蓉羹、脆皮百花釀刺參、二十年花雕蛋白蒸龍蝦等,都滋味無窮。

坊間有個傳言:經此一跳糟,譚師傅立即成為全港澳 —— 甚至全世界 —— 最高薪酬的粵菜廚房。親身問譚師傅,他笑笑說不知道,也當然不肯透露薪酬數字,倒坦言:「現在身處很愉快的位置。」

人人都可以想像,要譚師傅離開由他一手打造至今日成就的譽瓏軒,實在是需要有很吸引的條件,可是錢未必是唯一的原因,不少達至一定成功的人,都不會太輕易為金錢做奴隸,一定要有個人自由度與伸展度,才願意前往另一領域創出新局面。

譚師傅說:「跳糟的目的不外乎兩個:1) 為公司或自己搵大錢;2) 真真正正為餐廳建立聲名。我選擇了後者,就是專注在質素方面。自己的名字與公司的名字已連成一體,所以是為自己也是為公司。」由於可見,錢不一定駛得「廚」推磨。

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譚師傅在賺大錢與為質素之間,選擇了後者。

為了達到心目中的品質,譚師傅特別要求永利皇宮在中菜廳的廚房內打造一座傳統柴燒磚爐(廚師內部不得拍攝,所以沒有圖片,敬請讀者見諒),以荔枝木烤製叉燒、燒鵝等食品,永利皇宮當然不敢托手踭,現時譚師傅能做出水準,食客能品嘗佳品,一舉兩得。

很多媒體和KOL或influencers或甚麼人士,對譚師傅讚口不絕,有些更說到他是粵菜界廚神,從宣傳角度而言固然是好事,可省去公關大員不少工夫呢,但被吹捧到天上高又有點奇怪…….對於這點,譚師傅用平常心待之:「的確有些廚師會因而輕飄飄起來,變得完全離地,我則認為要清晰地做事,要貼地不要離地,要清晰地了解自己定位,並要緊貼市場發生甚麼事。」

不再一樣的刺參和燒鵝飯

當譚師傅在永利宮推出第一輪菜式之時,大家都在問:「有沒有譽瓏軒的招牌糯米飯釀乳豬?」譚師傅的答案是:「不會照版煮碗搬過來,會在原有菜式上進行變化。」結果盤頭便出現了黑魚子百花乳豬件,乳豬皮極度香脆,蝦膠也味道濃郁,黑魚子無疑為食品增添點點鹹香,但也可以視為為粵菜追上潮流的舉動。

同是頭盤食品的炒蟶子,本應平平無奇,但勝在刀工了得,把蟶子切得薄一薄,香炒後變得帶爽又帶脆,可說是優化了蟶子的質感。

菜單上的花膠魚蓉羹和海皇酸辣羹,食客本來亦理所當然地二選其一,不過譚師傅認為兩者都應該試試以作比較,大家便惟有吃足兩碗羹,結果喜出望外。花膠魚蓉羹最特別之處,是選用野生海魚來取代魚塘養魚,以石斑製作成鮮嫩爽口的魚蓉,再配以花膠、勝瓜及木耳絲等,並加上陳皮幼粒,各種食材的味道都層次分明相輔相乘,充滿和諧之美;海皇酸辣羹的用料相似,酸和辣的味道做得適可而止,不搶味也不嗆喉,叫人吃得相當舒服。

有新意的,要數脆皮百花釀刺參,刺參不單釀了蝦膠,還以墨魚汁脆漿包裹著,變成類似天婦羅的製法,配上帶清新酸味及果香的Schloss Gobelsburg ‘Renner” Reserve Grüner Veltliner 2016,可說剛剛好。看似熟口熟面的二十年花雕蛋白蒸龍蝦,內裡其實是「中日融和」,蒸蛋白包括50%雞蛋白和50%北海道牛奶,使味道更香質感更滑溜,搭配味道清爽的鍋島大吟釀三十六萬石頗合拍。

當晚最深得口碑的,是極品燒鵝飯,特別選用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝,並以荔枝木烤製而成,外皮極度香脆而不含半點肥膏,肉質亦非常細嫩而一點不「鞋」口,還在飯裡混入了燒汁,令顆顆飯粒都充滿燒鵝香味。吃了這個燒鵝飯,就很難返轉頭,配上來自紐西蘭Central Otago的Burn Cottage Pinot Noir 2015,實在不得了。

值得一提的,是餐後的甜品車,譚師傅大方承認靈感是來自Joël Robuchon法國餐廳的petit fours餐車,提供的甜品有中式也有西式,西式的固然是從糕點部處理,中式的則真的是由永利宮負責,已經厭倦了「港女餅」馬卡龍的朋友,一定要試試這款中式口味的紅豆杏仁馬卡龍,你會對馬卡龍重新產生好感。

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用餐前先春上Delamotte香檳,替味蕾作一個熱身。 

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本來很平凡的炒蟶子,經過優良的刀工切成薄片,變得入口帶爽和脆。

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黑魚子百花乳豬件,將乳豬的製作推到另一個境地

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花膠魚蓉羹,以石斑為主 製作鮮嫩爽口的魚蓉,並配以花膠、勝瓜及木耳絲等。

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海皇酸辣羹,酸、辣、香、甜都能互相平衡,每款食材的味道亦層次分明。 

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臨時插入的椒鹽獅頭魚及鳳尾魚,即日從市場購過來。

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Schloss Gobelsburg ‘Renner” Reserve Grüner Veltliner 2016,搭配刺參菜式

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二十年花雕蛋白蒸龍蝦,蒸蛋白是50%雞蛋白和50%北海道牛奶的結合。

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孜然香烤羊架,肉味十分濃郁,沒有被孜然掩蓋了原有味道。


永利皇宮 – 永利宮

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