歧阜的印象?
「白川鄉」、「高山」、「飛驒牛」……
「名古屋」?等等,名古屋是屬於愛知縣的啦!當大家從日本中部機場降落的一剎,你踏的正是愛知縣的土地 (這點,我有時也會攪錯);歧阜?再要多走一段呀!
無可否認,名古屋是個中部交通樞紐,東續愛知縣再到靜岡,西南行轉到三重伊勢,只要稍稍北行就到歧阜。對我來說,名古屋的利便的確很好,不過相比之下,我更喜歡歧阜。

三輪先生(下中)為人風趣又好客,用心講解濁酒的點滴。

歧阜縣是日本四十七個都道府縣之中鮮有地沒有海邊的其中一個縣,不過幅員並不小。東接長野、東南愛知;西南三重,西有滋賀,北連福井、富山,都給土地包圍。歧阜北部屬山區丘陵地帶,高山、下呂,都是著名的溫泉名勝;當然還有大家熟悉的白川鄉!

然而歧阜南部平地較多,由西至東都是廣闊的盆地;名勝不多,最有名的可能就是長良川的鵜飼了!這種流傳過千年,以鵜鳥釣河魚的神技,到現在每年五月至十的晚上都有在表演中。雖然如此,歧阜縣的清酒酒藏聚落卻以南部為首,縣內約五十家酒藏,近四分之三都是在南部,而且沿河流聚落。歧阜南部由三條河流 (斐揖川、長良川、木曾片) 分岔再匯聚,水源從縣內各山沉澱下來河川,酒藏於河川旁提取大量優質伏流水釀酒。

在我而言,內陸山中清酒,一向味道偏濃,樸實而帶米醇風格為主調。不過歧阜清酒也同樣帶著絲絲清雅,輕柔但感覺爽直。這可能與他們的米及酵母有關!歧阜縣內多年積極發展出他們的獨特性,其中縣內有名的「飛驒譽」(ひだほまれ)米種,米心白大,適合日本中部地區種植,特別是在高地較寒冷的地方;另外,以九號酵母演變而成的歧阜「G酵母」也是與別不同,它能釀造較低酒精、低發泡性與酸度較高的清酒風格;加上能產出的吟釀香氣,令歧阜清酒口味自成一派。

就算這樣,歧阜縣卻依然還有更特別的清酒!還記得當地酒藏朋友的一句說話:「歧阜的清酒酒藏都是怪怪的!」所以今次還是再介紹一些更偏鋒的心頭好酒藏!

他的清酒一點都不清 – 《白川鄉》三輪酒造
從歧阜市坐火車往西行,不到一小時,來到位於大垣的三輪酒造。酒造以釀造「濁酒」而聞名,並以《白川鄉》作為商標銘柄。他們的釀造雖不在白川鄉之中,但確是有點淵源;酒藏近七成生產都是濁酒,然而每年白川鄉「濁酒祭」,酒藏就負責釀造傳統的「どぶろく」濁酒到當地,作為供奉神明的「御神酒」。

三輪酒造於1837年創立,這棟是酒藏即是最古老的建築,已超過八十年歷史。

「どぶろく濁酒與一般的濁酒不同,基本上是完全不同的概念,有些酒友也會攪不清」藏主三輪先生解釋說。(這個方面,他稱得上是專家! ) 事實,在香港,濁酒選擇不多,どぶろく更加少之有少,不難想像飲家會不知道;但其實,兩者的分別,有時連教科書也說不清! 所謂的清酒,按酒稅法例來說,必須經過「上槽」壓榨,並以日本產的米來釀造的。一般的「濁酒」算是屬於「清酒」類別,因為「上槽」時所用的過濾工具是分隔空間較大的絲網或紗布,米白微粒能穿過,所以產生「濁酒」。
然而どぶろく是古代時的清酒做法,沒有經過「上槽」過程,直接從醪 (もろみ)中抽出汁液;所以以現代的分類來說,どぶろく並不在「清酒」的分類之中。
外觀上兩者也絕對不同,一般濁酒經過紗布或絲網過濾,米白微粒層沒有那麼厚,而且口感帶點粉狀效果。相反,由於どぶろく是直接抽出來,所以米白層厚很多,而且沉澱成一塊塊,帶些黏口質感。

白川鄉碳酸純米濁酒,清爽舒服。

在三輪酒造之中,兩類的「濁酒」都有釀造,而且已到達出神入化的階段。近年,酒藏釀造的氣泡濁酒,濁酒的粉粒質感令口感變厚,但同時有氣泡的微碳酸平衡,入口舒服清爽。有些朋友可能對濁酒有偏見的話,這一款一定可以令你改觀。不過若要真的挑戰どぶろく的話,就記得要有十足的心理準備吧!

日日是熟成 -《達磨正宗》白木恆助酒造
歧阜縣的另一個「怪」朋友還有它!從歧阜市坐巴士北行,經過長良川,再到歧阜市北野小區內的白木恆助商店。他們家的《達磨正宗》古酒的確是古酒中的一絕!

白木恆助商店也有保存一些古董小器皿,以作販賣。

白木恆助商店於1835年創立,百多年前受地震影響,及後收復回來就以《達磨正宗》作商標,喻意「不倒下」。酒藏在1960年代看到大量的廉價清酒釀造,因而決心以獨特的「古酒」來回應,開展它的「古酒」之路。酒藏由第六代藏主傳到第七代,與先生一同經營酒藏的白木太太告訴我:「酒藏經過了三十五年的反複試煉,現在我們以這些古酒為榮!」

除單一的三年/五年古酒之外,酒藏也有不同年份的套裝出售。

他們相信清酒以日積月累的洗禮,來証實它的優秀;如果清酒未到適當的時間,絕不輕易出賣;結果,被人套上了「怪」名。事實上,從前做「古酒」的酒藏多是高級的大酒廠,多是有能力釀造出優質清酒,而且長期陳放。不過「古酒」到明治時化就大幅減灶,因為當年酒稅要求釀造之後便要繳交稅項;就古酒需經陳年才賣出,也要先交稅,這樣,現金流壓力極重,所以再沒有太多人釀造古酒;從此,古酒便從主流清酒的行列中消去。從新再來,也許只剩少數的豪門酒藏,或是如《達磨正宗》一樣重新建起古酒的朋友會做了!

白木恆助商店從1970年代開始擺放各個單人年份的古酒以作販賣

不過話雖如此,很多人對傳統的「古酒」以及近代的「熟成酒」都有混淆的。其實傳統的所謂「古酒」一般都是經過室溫熟成,清酒壓榨後不論放在儲存罐內,或是裝瓶熟成都可。經過室溫熟化的「古酒」顏色會變得越來越深,氧化及焦糖化的味道會隨年而來。相反,近年興起「熟成酒」,一般是以高級的大吟釀/純米大吟釀為基礎,保存在低溫狀態熟成,以低溫保持清酒的幽雅香氣與狀態之餘,亦因年月使清酒更無棱角。這樣的「熟成酒」顏色不會特別深,氧化味道不強,但吟釀果香依然存在。

冰溫的「熟成酒」固然多飲,但是室溫的「古酒」確是別一番風味,特別配襯蟹粉旺盛的菜式,又或是暖胃窩心的鍋物,「古酒」都有它的美妙之處。要論古酒,《達磨正宗》的早在我心目中佔了一個席位!